BOUDINS DE POISSONS

Une vrai surprise, ces boudins de poissons vont surprendre tout vos invités, grillé avec du riz basmati, ou froid avec une sauce béarnaise, a vous de choisir - les proportions données peuvent etre rectifié a la baisse, selon le poid de votre farce

BOUDINS DE POISSONS
Merci a Bernard Baudré de m'avoir aiguillé sur les quantités 
vous pouvez choisir le poisson qui vous conviens -ici j'ai fait ces boudins avec des marquants de saumon, mais on peut faire des marquants de st jacques ou de crevettes a vous de choisir - A SERVIR chaud avec une sauce hollandaise et du riz basmati, ou froid avec une bearnaise ou une mayo maison

2 kg eglefin 
1 kg maquereau
1 kg creme epaisse d'isigny
800gr lait
8 blancs d'oeuf + 4 oeufs entier 
60 gr de sel
4 gr muscade
4 gr epices rabelais
10 gr poivre blanc
5 gr feuilles d'estragon (ou seché) 
120 gr carotte emincée
100 gr poireau émincé
20 gr feuilles de persil emincées
100gr gr ciboulette 
2 feuilles laurier
60 gr porto blanc

Boyaux de porc/coche 42/44 mm ou plus gros au choix, faire tremper la veille.
Noix de Saint-Jacques, saumon coupé en petits cubes ou petites crevettes, c’est facultatif 
c’est pour les marquants 50/100g /kilo de mêlée.

Deux heures avant la fabrication mettre les carottes, poireaux, persil, l’estragon dans le lait faire cuire 6/8 minutes puis laisser refroidir 30 
minutes, mettre deux ou trois coups de mixeur plongeant puis filtrer, réserver.

Hacher le poisson deux fois à la petite grille 3/3,5 mm, réserver au frais.

Il faut préparer l’assaisonnement maintenant, sel, muscade, épices Rabelais, poivre blanc/gris, 
réserver.

Emincer la ciboulette fraiche puis la mettre dans le lait filtré.

Vérifier tous les boyaux afin de voir s’ils ne sont pas percés et faire un nœud de départ sur 
deux ou trois boyaux afin de bloquer la farce.

Il faut voir maintenant la contenance de votre robot ménager puis calculer si vous devez diviser 
votre préparation en deux ou non.
Car une fois le mélange épices/poisson fait il faudra le passer au blender afin de l’émulsionner.

Répartir donc le poisson, les œufs, le porto, la crème, le lait et les épices en deux ou pas 
avant de les passer au blender.

Le poisson en tout premier puis la moitié du lait avec l’œuf et le porto, puis tour à tour tout 
en mixant tout le temps les épices puis le reste du lait, l’émulsion doit être lisse et homogène.

Mélanger ensuite doucement les deux mêlées en mettant les marquants de Noix de Saint-Jacques, de
saumon coupés en petits cubes ou de petites crevettes, puis remplir le poussoir en tassant bien 
correctement la mêlée afin qu’il n’y ai pas de trou d’air.

Embosser en ne serrant pas trop fort, puis portionner en morceaux de 10/12 centimètres

Mettre à cuire à 80°C maximum, ne pas dépasser cette température sous peine d’éclatement, pendant 20 minutes.

Sortir de l’eau et mettre 15/20 minutes dans l’eau très froide en la changeant deux fois pour 
refroidir rapidement