SAUCISSON A L'AIL

SAUCISSON A L'AIL

0,700 kg maigre de porc de 2ème choix (épaule) 70% _
0.300 kg Gras durs (bardière, gorge) 30%
50 gr Blancs d'œuf 
20 gr Ail
Boyaux naturels ou artificiels Ø 55/60 1 boyau = 0,600 kg

Mise au sel
18 gr Sel nitrité 
2.5 gr Poivre gris moulu
0.5 gr de 4 épices
0.5 gr Ou/et muscade
20 gr Cognac

Décoction
100 gr Vin blanc sec
Bouquet garni, clous de girofle Quantité suffisante


Technique et organisation du travail :
Désosser, dénerver, trier le maigre méticuleusement, le mettre au sel au moins 12 heure
Découennez le gras sans rase couenne, le couper en dés moyens.

Préparer la décoction avec vin blanc sec, ail, bouquet garni, clous de girofle.

Préparer la farce :
Prélever sur la mêlée 15% de maigre et 5% de gras, hacher plaque N° 3.
Dans tous les cas de hachage veillé à ne pas dépasser 6° C température de travail + 2° C + 4° C.
Dans le cas d'un travail au broyeur : Hacher le reste de maigre plaque N° 8 et le gras plaque N° 6
Après hachage mélanger manuellement ou mécaniquement en incorporant, les phosphates, la décoction et les blancs d'œufs.
Embosser ferme mais pas trop serré (pour éviter l'éclatement pendant la cuisson) sans trou d'air.
Étuver jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur écarlate, voire dans certains cas fumer légèrement.
Cuisson Dans de l'eau pour des boyaux artificiels, du bouillon pour des boyaux naturels à 80° C _ 85° C, 45 minutes.
Après cuisson : Refroidir à l'eau fraîche, conserver sous vide d'air, en poche, ou sous bouillon à + 2°C + 4°C.