BOUDINS BLANC

Cette recette a été médaillée d'or de france (Bernard Baudré)

BOUDINS BLANC 

750 g de maigre de porc (épaules, palette, pointe, migre de poitrine.
250 g de gras dur (gorge, bardieres).
Assaisonnements. 
35 g de sel fin/ 2 g de sucre/ 2 g de poivre blanc/ 1g de muscade.( mélée final)
1litre de lait entier-200g de crème uht-3 œufs, 150g de blanc d’œuf
30 g de fécule ou farine. 20ml de porto blanc.
Pour aromatiser le lait.
30g d’oignons émincés, 20g de poireau, 40 g de carottes.
1/2clous de girofles, 1/2 feuille de laurier.3 branche de thym.
1 dixième de gousse de vanille.
Porter a ébullition le lait crème avec les condiments et aromates,
Cuire 20 minutes à petite ébullition .filtrer et maintenir à 60 degrés. 
Trier correctement la viande surtout les nerfs.
Hacher viande et gras plaque n 3.
Mettre dans robot coupe ou autre.
Commencer à mixer avec les œufs entiers, les blancs 
Epices incorporer progressivement le lait pour obtenir une farce bien lisse et finir avec l’alcool.
Pousser 
Les aromates peuvent être mis dans l’eau de cuisson portée à 90 degrés. 
Plonger les boudins, cuire 20 à 30 minutes à 80 degré. ?
Après cuisson refroidir dans un bain d'eau tres froide